(1)原料

玉米品種可以用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開(kāi)始計算授粉時(shí)間，采收時(shí)玉米粒的含水量應為70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味佳。糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。因氣候或管理不善等原因，可能導致玉米的成熟期不一致，這樣就要求分批分期采收。玉米棒掰下后應直接裝進(jìn)筐內或口袋內，不能仍在地上，而且在裝卸、運輸過(guò)程中要注意輕裝輕卸。

(2)驗收

玉米苞葉應為青綠色，外表無(wú)蟲(chóng)蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿(mǎn)。甜玉米顏色應為淡黃色至黃色，糯玉米應為該品種成熟時(shí)應有的正常顏色，無(wú)雜色粒。玉米穗體無(wú)蟲(chóng)蛀。

(3)剝皮、去花絲

人工剝去玉米苞葉，摘除花絲，操作時(shí)要輕拿輕放。剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、成熟度過(guò)高或過(guò)低的原料。

(4)切段、分級

用人工或切段機均可以進(jìn)行。不論人工或機器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時(shí)應注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會(huì )壓破玉米粒，影響正品率。

根據所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長(cháng)度規格。一般—個(gè)品種可分成2～3種規格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長(cháng)度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規格，前兩種規格可按穗制定價(jià)格，后一種規格按重量制定價(jià)格。每種規格的玉米穗要分別存放，以后的每道工序也要分別進(jìn)行。

(5)清洗

用流動(dòng)的清水清洗玉米穗。應洗凈玉米花絲、污漬等，清洗過(guò)程要迅速，不能長(cháng)時(shí)間在水中浸泡，以免營(yíng)養成分流失。

(6)漂燙

在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～100℃，時(shí)間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來(lái)，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物。

(7)冷卻

漂燙后的玉米穗立即進(jìn)行冷卻，可以分兩次進(jìn)行。首先用清水噴淋冷卻，使玉米穗的溫度降到30℃左右，然后用0～5℃的冰水冷卻，使玉米穗中心的溫度降到5℃以下。

(8)瀝干

用冷風(fēng)吹干玉米穗表面的水分，然后立即送入速凍機進(jìn)行速凍。

(9)速凍

蒸發(fā)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，空氣溫度-26～-30℃，傳送帶下冷空氣流速為6～8米／秒。在這種比較理想的狀況下，玉米穗凍結的時(shí)間為12～20分鐘，凍結時(shí)間以玉米穗中心溫度達到-18℃為準。如果速凍機的技術(shù)參數達不到上述要求，可延長(cháng)速凍時(shí)間，保證玉米穗中心的溫度達到-18℃。

(10)挑選、包裝

剔除有缺陷的玉米穗，在-6℃下進(jìn)行包裝。一般采用聚乙烯塑料袋包裝，根據要求每袋裝1穗或2穗。在封口處標注生產(chǎn)日期，然后裝箱入庫。